V současné době se pěstuje několik stovek odrůd oliv, které se od sebe navzájem liší v chuti a struktuře dužniny - olivy se sbírají v různém stádiu zralosti, odrůda oliv se také liší dle způsobu zpracování. Komerční hodnotu má přibližně 12 odrůd. Názvy jednotlivých druhů jsou odvozeny od způsobu jejich zpracování, oblasti pěstování a nebo podle odrůdy olivovníku.
Nejznámější druhy olivARBEQUINA
Malé, kulaté, slabě nahnědlé olivy z Catalonie ze Španělska. Jsou naloženy do marinády, ve které uzrávají. Mají měkkou strukturu a ořechovou chuť.
PICHOLINEMalé, štíhlé, zelené olivy pocházející z jižní Francie. Jsou velice křupavé, mají jemnou, bylinkovou a sladkou chuť s mírným nádechem soli.
NICOISEMalé, hořko-nakyslé olivy z Provece, uzrálé v nálevu a natlačené do sklenic s olivovým olejem, mají ořechovou a jemnou chuť.
MOROCANSKÉ OLIVYMoroccanské olivy se nakládají „nasucho". Jejich chuť je silná a velmi koncentrovaná s hořkou příchutí. Na pohled jsou scvrklé.
KALAMATA, (CALAMATA)Cca 12 milimetrů dlouhé olivy ve tvaru mandle, které jsou naložené v láku z vinného octa. Jsou buclaté, šťavnaté, slané. Často jsou rozříznuté.
GAETAVrásčité, suše naložené olivy z Itálie, které jsou potřené olivovým olejem nebo do něj naložené.
MAZANILLONejkulatější druh oliv pocházejících ze Španělska. Jsou malé až střední velikosti, sbírané jak zelené, tak černé. Je to nejčastěji pěstovaná oliva na světě, která je naložena v olivovém oleji.
U oliv se musí redukovat hořkostOlivy, se kterými se běžně můžeme setkat v obchodech, se ručně sklízejí před úplným dozráním. Hořkost (způsobená látkou zvanou oleuroperin) je redukována louhováním oliv v roztoku z hydroxidu sodného. Délka louhování záleží na zralosti a velikosti oliv. Poté jsou několik dní máčeny ve vodní lázni, která vyplaví louh.
Další možností je namáčení oliv ve slaném roztoku - olivy se musí předem rozříznout a propíchat vidličkou. Po naložení se olivy nechají zkvasit po dobu 6 až 12 měsíců v nálevu. Kvasinky a bakterie přemění cukry v olivách na kyselinu mléčnou, která sníží jejich hořkost a navíc změkčí slupku. Nakonec se olivy skladují ve slabém nálevu z octa a oleje s různým ochucením (pomerančová kůra, bobkový list, tymián, chili papričky, apod.). Olivy mohou být plněny česnekem, ančovičkami, pimentem a nebo mandlemi. Kvalitnější olivy koupíme ve sklenicích a plechovkách, sáčky olivám příliš nesvědčí.
Výroba olivového olejeOlivy se sklízí na podzim, kdy jsou nejbohatší na antioxidanty a také na obsah olejů. Lisují se bezprostředně po sklizni, nikdy ne déle než za dva dny. Není-li při zacházení s olivami, jejich přepravě, skladování a stáčení oleje dodržen přesný postup, zvyšuje se kyselost oleje a klesá obsah peroxidů (snižují se antioxidační účinky oleje). Za nejlepší olej, co se týče kvality, je považován za studena lisovaný olej, takzvaný Extra Virgin. Ten je získáván z dřeně prvotřídních, čerstvě dozralých oliv. Olivový olej má zlatožlutou barvu a lehce nahořklou chuť.
Olivy v kuchyniOlivy můžeme konzumovat jako chuťovku, přidat je do salátu a nebo například do pizzy. Panenský olivový olej se nejvíce hodí do studené kuchyně - do salátů, dresinků, zálivek či k marinování. Rafinovaný stolní olivový olej je odolný vůči vysoké teplotě, je možné jej využít pro pečení a restování.
Připravte si netradiční pampeliškové víno Indukční vaření Vám ušetří čas i peníze Pro zajímavost:Olivy se řadí mezi ovoce.
Více o historii a pěstování olivovníku a jeho léčebných účincích, se dočtete v následujícím článku>